Come riconoscere i veri panettoni della tradizione artigianale

Il consiglio di Claudio Tognolini

Innanzitutto occhio alla forma (a fungo, con la cupola che deborda dall’involucro di carta per i panettoni, a tronco di cono con sezione a stella ottagonale per i pandori), alla crosta (screpolata per il panettone, assente nel

pandoro), al colore (deciso ma non bruciacchiato per il panettone, giallo per il pandoro), al sapore (tipico privo di retrogusto e note acide per il panettone, delicato e quello caratteristico di burro e vaniglia per il pandoro).

Inoltre, sono obbligatorie la lievitazione uniforme e la distribuzione omogenea di uvette e canditi nel panettone e la morbidezza e l’assenza di difetti in entrambe le specialità.

Per distinguere i prodotti artigiani, attenzione anche all’etichetta con gli ingredienti.
Panettone e pandoro devono contenere: farina, uova, zucchero, burro, uva sultanina, frutta candita, lievito naturale, aromi naturali. In aggiunta, sono consentiti: miele, vaniglia, cioccolato.
Il torrone deve contenere: miele, zucchero, acqua, uova, aromi naturali, mandorle, nocciole. In aggiunta, sono consentiti: frutta secca, cioccolato, cialda.

Per il cioccolato gli ingredienti devono essere: pasta di cacao (composta soltanto da burro di cacao e cacao in polvere), zucchero, latte in polvere, aromatizzanti naturali.

Chi poi vuole assaggiare le specialità tipiche ha soltanto l’imbarazzo della scelta. E scoprirà che, nonostante i gusti diversi, l’Italia è unita nel segno della qualità e della varietà delle produzioni artigiane.